Rustikke rumænske oste

Jeg vil gerne slå mit eget lille slag for de rumænske oste. De er delikate, velsmagende og skabt af mælken fra geder, får og køer som græsser frit på skråningerne i det grønne Rumænien, ved hjælp af urgamle, stolte traditioner.

Det specielle ved den rumænske ostetradition er, at den er opstået hos hyrderne på markerne, som har produceret oste, mens de var sammen med dyrene ude på engene.

For at mælken ikke skulle blive dårlig eller gå til spilde, blev dyrene malket på engen, og osten opbevaret i et lærred, et skind eller i en hule, til man kunne tage den med hjem.

Fra den ganske almindelige salte Telemea, som er yndlingsspisen på de fleste rumænske middagsborde, over den bløde og cremede Caşcaval, til den mere eksotiske Brânză de burduf, en knuget ost, som er støbt i bark fra grantræer til Năsal, en blød ost, lagret i en lille hule i Transsylvanien. 

Mange af de rumænske ostebønder kæmper for international anerkendelse af deres produkter, så her får du en guide til, hvad du bør gå efter, hvis du gerne vil smage skøn rumænsk ost, og hjælpe de små lokale mejerier på vej.

♡ Bagt salt Telemea med tomater, peberfrugt og oregano ♡

TELEMEA
Fremstillet af enten ko-, fåre- eller bøffelmælk. Telemea den mest populære ostetype i Rumænien. Det er en salt ost, den sælges frisk eller lagret, normalt skåret i store terninger og opbevares i en saltlage - som en fetaost. Fedtindholdet kan gå op til 55%, hvilket gør Telemea til den perfekte cremede makker til polenta, sammen med crème fraîche, kendt lokalt som smântână. Om sommeren vil du især finde Telemea på hvert rumænsk bord, serveret med en frisk tomatsalat med hvidløg og et strejf solsikkeolie. Den mest berømte version af Telemea er Telemea de Ibăneşti, som har fået PDO status og dermed er anerkendt og beskyttet som et originalt fødevareprodukt fra Rumænien.

♡ Den salte friske Telemea ♡

BRANZA DE BURDUF
En af de mest elskede rumænske kulinariske specialiteter er Brânză de burduf. Osten er en frisk og cremet ost, som overrasker stort! Traditionelt er den lavet på fårefoldene ved en omhyggelig proces, som udføres i forskellige trin ved hjælp af traditionelle værktøjer. 
Når mælken er passeret gennem en sigte, opvarmes den, og hældes i en træskål sammen med osteløben. Når osten har sat sig, skilles den faste del fra vallen med et fint ostelærred. Det giver en frisk rund ost, som opbevares i trækasser i en til to uger. 
Osten skæres derefter i skiver og passeres gennem en kværn, hvorefter den saltes og fyldes i en sæk, lavet af fåreskind. Ostesorten, som laves i området omkring Bucegibjergene, modnes i granbarkcylindre, og får derfor en raffineret smag af den fine blanding af ostens fedt og harpiksen fra barken.

♡ På vores rejse gennem Rumænien stødte vi på denne fine fåreost, lagret i granbark ♡

CASCAVAL
Caşcaval er en semihård gul ost, lavet af fåre- eller komælk. Osten har et højt fedtindhold, og er inspireret af den sicilianske Caciocavallo. Det betyder, at ostemassen er strukket, hvorved den får en elastisk, enstartet og solid ostepasta, som kan stækkes til den form, man ønsker.

Caşcaval kan fås i to udgaver. Den enkle udgave som har en cremet konsistens med en stærk mælkagtig smag. Den er perfekt som en forret, serveret sammen med sorte oliven, radiser og forårsløg. Den røgede udgave af Caşcaval, som laves i de bjergrige regioner i Vrancea, har en mere raffineret og kompleks smag.

♡ Den bløde og milde Caşcaval ♡

Caşcaval er hovedsagelig anvendt som en del af den populære rumænske ret, kaldet Caşcaval-pande, som er bestående af osteskiver dybstegt med en panering af rasp, og serveret med en grøn salat.

♡ Dybstegt, paneret Caşcaval ♡

CAS
Caş er en blød frisk ost, og det råmateriale, der bruges til at forberede Telemea, Brânză de burduf og Caşcaval (og helt sikkert mange flere lokale oste). Osten er lavet af fåre- eller komælk, der er tilsat osteløbe og derefter rørt og drænet, så vallen er skilt fra. 
Osten er let saltet, og serveres som et let snack sammen med grøntsager og kan også anvendes som et salt og cremet element i madtærter og quiches.

♡ Den salte snackost Caş ♡

URDA
Urdă fremstilles primært af valle, som er et biprodukt af ostfremstilling. Efter at vallen er adskilt fra osten ved dræning, bliver den opvarmet, indtil den er minder om en silkeagtig, grynet og sødtsmagende pasta. 
Den ligner om noget en italiensk ricotta, den har et proteinindhold på 18 gram pr. 100 gram ost, og traditionelt bruges den som fyld til tærter og pandekager, og så er den også skøn som en snack parret med bær, pærer eller valnødder.

♡ Urdă - en slags rumænsk Ricotta ♡

NASAL
En særlig type Caş, er Năsal, som er en blød ost, fremstillet af komælk. Den stammer fra den transylvaniske landsby af samme navn. 
Det, som gør denne ost helt unik, er lagringsprocessen, som foregår i en hule, Ţaga-hulen, hvor en lokal bakterie giver osten sin særlige smag og sine særlige egenskaber. Osteproduktionen er meget begrænset, fordi de bakterier, der understøtter gæringen, lever i en del af hulen og ikke kan gengives i et laboratorium. Engang var hulen meget lille, og selvom Taga-hulen i dag er blevet forstørret, er produktionen er stadig meget begrænset, og osten er derfor sjælden og ikke så nem at få fat i.
Osten har en dristig skarphed og særlige lugt, og det gør Năsal-ost til den ideelle partner til frugt, grøntsager, vin, cognac og whisky.

♡ Huleosten Năsal ♡

BRANZA PENTELEU
Denne ost er en slags Caşcaval, altså en ost ala den italienske Caciocavallo. Brânză Penteleu er en fåremælksost, der traditionelt er lavet af hyrder i Vrancea-bjergene. Den fremstilles ved hjælp af samme teknik som den, der anvendes til Caşcaval, men adskiller sig fra sin mere enkle fætter gennem sin skarphed, syrlighed og med sin mere cremede tekstur. Osten er knuget, og det betyder at den har en noget andet tekstur end andre rumænske oste.

♡ Den knugede ost Brânză Penteleu ♡

Jeg håber, at du med lille guide har fået mod på at prøve de gode rumænske oste, for de fortjener i høj grad, at vi andre europæere åbner øjne og smagsløg for alle de lækre ting, der bliver produceret i Rumænien.

Rigtig god fornøjelse ♥